Duvida Sobre restaurante / Rotisseria

[frazato]

Bom dia!

Tenho que desenvolver um modulo para restaurante e rotisseria usando produtos do mercado( o restaurante fica dentro do mercado), gostaria de ideias de como montar o custo visto que tenho varios itens sendo produzido e apenas um item de venda sendo assim nao posso usar o modulo de producao ( usado em padaria) mais para complicar mais um pouco o mesmo produto produzido pode ser vendido no restaurante com um preco de venda e um codigo e na rotissseria outro codigo e outro preço.


Obrigado.

Frazato
sistema_jaf@hotmail.com

[rochinha]

Amiguinho,

Neste caso voce poderia e deveria criar uma versão reduzida do arquivo de estoque contendo somente os campos de vinculo com o estoque principal, mantendo na estrutura reduzida somente campos como codigo, codigo rotisserie e valor.

Sai do trivial em relação as telas destes programas que deve mais parecer com telas de PDV com rotinas simplificadas.

A movimentação deve sempre ser feita no principal, mas caso haja alteração de valores, estes podem ser efetuados diretamente na tela PDV de cada módulo.

[gvc]

Coloque um estoque secundário que terá a movimentação do principal (mercado) para o secundário (restaurante).
Quando vc mover o produto para o secundário, já trará o preço dele.
Quando produzir alguma coisa, vc dá saida (matéria prima) nesse estoque e entrada no produto acabado.
Quando o produto for para o mercado, vc dá saida no secundário e entrada no principal, com o novo preço.

[frazato]

bom dia !

Em relação ao controle de estoque e baixa de estoque dos componentes já tenho funcionando, pois segue o mesmo modelo de produtos produzido na padaria, ou seja usando uma receita para cada produto e faço a baixa de estoque dos componentes podendo ser feita através de ordem de produção ou venda via pdv (explode na saida).

A duvida minha e como fazer a analise de rentabilidade de produtos como comida vendida a peso, visto que a cada dia muda os itens não tendo um receita fixa, pois um dia vende mais salada e em outro mais carne e o código de saida e mesmo, mais o custo diario muda do produto( materias primas mais caras), também tem que considerar que joga se muita comida fora todos os dias!


Frazato

[rochinha]

Amiguinho,

No caso de refeições que mudam a cada dia voce terá de utilizar um módulo com estoque e arquivos à parte e o estoque neste módulo não terá relação direta com o estoque principal.

Este estoque necessitará de controle de entrada via requisições dos subprodutos que farão parte do cardápio.

Lembro-me bem que quando fui contatado por uma empresa distribuidora de refeições, preparei um sistema simples onde eu tinha cadastros de ingredientes, receitas, pratos, clientes e etiquetas.

A parte mais importante do sistema era a de etiquetas pois nela eu gerava conjuntos de pratos para cada dia da semana e horarios como, desjejum, cafe, almoço e jantar formando uma espécie de grade de refeições ou agenda de entrega.

A parte de ingredientes permitia colocar especificações nutricionais como calorias, proteinas, vitaminas e outras coisas para cada item e custo para compor o preço do prato.

Desta forma voce poderia gerar as receitas para cada dia da semana e controlar as quantidade feitas/vendidas.

[gvc]

Como o restaurante vende comida por quilo, vc terá que fazer a saida de todo material de uma vez.
Todos os pratos preparados tem os seus ingredientes baixados. Esse é o seu custo para o dia (saída de caixa).
Todas as vendas de comida durante o dia é a entrada no caixa.
Para fazer o cálculo mais próximo da realidade vc teria que pesar cada prato pronto.
Ex. 5 Kg de macarrão a bolonhesa foram produzidos no dia.
Todos os ingredientes usados geraram um custo.
Ao final do dia sobrou uma quantia de macarrão. Vc pesa para saber quanto é a perda. Descontado isso, vc sabe quanto de macarrão vendeu e quanto é o custo disso.

[MARCELOG]

Olá, essa é uma sugestão, considerando DBF.
No arquivo de produtos, crie um campo para definir se o produto é simples ou composto.
No cadastro, ao definir a opção composto, depois de gravado e definido o código, possibilite rotina para definir a composição desse produto.
A composição do produto sera realizada em arquivo distinto, tendo como referência o código do produto composto, que pode ser produzido a partir de materias primas ou produtos comercializados.
Assim, o cadastro de produtos conterá a materia prima, produtos comercializados e produtos compostos que podem ser normalmente acessados.
Você pode criar uma rotina de produção de modo que, na operação, em face da quantidade de produtos compostos produzidos, o estoque dos produtos que os compõem sejam baixados, considerando os itens fixados no arquivo distinto, gerando um estoque positivo para os produtos compostos.
Não se esqueça de possibilitar a opção de custo por preço de compra ou venda já que algum item vai ser tirado da prateleira de comercialização.
Ex:
PF Especial (Produto Composto):
50g arroz
30g feijão
1 un ovo
etc.
Na produção de 100 PF Especial, o estoque de arroz vai ser diminuído em 5000g (5 Kg), etc.
Ou, sem estoque, na medida em que o produto composto for vendido, ao invés de baixar a quantidade de produtos compostos, o estoque dos itens que o compõem é que serão baixados.
Na venda de 1 PF Especial, o estoque de arroz vai ser diminuído em 50g, etc..
Entendeu?

Espero ter ajudado ou indicado "uma luz".

MarceloG

Ps: Havendo fabricação, com mudança do estado da materia-prima ou produtos, é sempre bom criar uma rotina de produção, com possibilidade de edição e registro de perda para determinar o custo naquela situação específica.
Afinal 100 PF Especial hoje pode ter um custo diferente ontem ou amanhã em função da perda verificada, que deve ser rateada pela venda realizada.

[frazato]

Boa tarde.. !

A duvida e a seguinte;

1 - O restaurante trabalha com comida pronta ( rotisseria ) onde o cliente pode comprar porções de cada produto, tipo arroz, feijão, carnes, etc.
2 - Alguns dos ingredientes pronto no dia como arroz, feijão e alguma mistura e vendida atraves de uma marmita que pode variar de peso mais basicamente tem 2 tipos uma grande e uma pequena.
3- A comida por kilo ( restaurante ) usa os mesmo produtos da rotisseria e mais algumas coisas como salada que muda todos os dias e tem um custo maior e tambem tem serviço de chaperia ( carne na chapa).

Lembro que diariamente e feito uma entrada de estoque ( compra ) da loja ou direto de fornecedores para fazer a comida que sera vendida no dia. o que eu estou querendo de alguma maneira montar o custo diario da comida do restaurante, ja tentei usar receita mais na funciona!

Tava pensando a seguinte maneira:
1 - Pegar o preco total a nivel de custo ( usado no restaurante e rotisseria ) ja que nao tenho como separar.
2 - Desconsiderar a venda de ingrediente vendido a parte ( como arroz, feijao) do total da venda do departamento ou secao.
3 - Pegar o valor de venda e dividir pela quantidade vendida de um determinado produto "codigo peso comida kilo"


Estou achando muito complicado, estou aceitando todas as sugestões..

Frazato

[fbperrone]

Boa tarde !

Apenas revivendo esse tópico bem antigo, pois por aqui onde trabalho estamos com essa mesma dificuldade...

Temos um buffet por quilo dentro de um supermercado, onde a refeição é produzida e vendida em uma seção de rotisseria. O sistema faz a baixa dos insumos do prato produzido de forma correta quando estamos falando de um prato pronto, mas quando vendemos "por quilo", a receita é genérica tendo uma tentativa de proporcionalizar todos os pratos que podem ser vendidos para no final do dia, na media, tentarmos chegar em um volume coerente de insumos utilizados.

O erro desse modelo é grande pois o consumo não é linear nem por loja nem por dia da semana...

Estamos estudando alguma forma de separar esse item e transferir os insumos diretamente para uma seção especifica, tratando insumos como custo sem controlar o estoque. Porém a produção é única, independente de vendermos pratos prontos ou por quilo.

Alguém já viu alguma solução que funcione bem para esse modelo de negócio?

[JoséQuintas]

Parece meio impossível, que nenhum esquema vai funcionar, porque pode ir alguém e pegar só um tipo de comida.
Só vejo uma média por quilo, que mesmo assim vai precisar mudanças.
O resto como perdas/ganhos.

INCLUSIVE em DIESEL a medida varia conforme a temperatura do ambiente, pode inclusive ser vendido por litros ou quilos.
Já é previsto um perdas/ganhos por conta disso.
Acho que vai ter que usar algo parecido.
O que fugir da média, em perdas/ganhos, podendo até fazer parte de uma nova média, tentando reduzir diferença.

[rochinha]

Amiguinhos,

fbperrone voce apontou prato-pronto e por-quilo como se fossem duas coisas diferentes.

Todo produto, sem exceção tem medidas espaciais altura, largura, comprimento e peso, então usar medida de peso é a alternativa mais indicada em todas opções.

Para efeitos de custos deve-se levar em consideração um percentual para perdas, exemplo 10%.

Obter 100% de resultados não é impossível mas trabalhoso.

Para vender prato-feito ou self-service é necessário eliminar o peso do mesmo. É praxe dizer venda de refeição por kilo, mas na verdade nunca se vende 1 kilo certo, portanto o peso ultrapassa ou não.

Então o melhor é sempre manter todos os cálculos baseados em gramas e ainda assim haverá uma certa dificuldade em controlar, mas a aproximação será enorme.

Na montagem da marmita fica dificil o controle pois teríamos quantidade diferentes de peso para o arroz, feijão, tomate, alface, bife, frango, etc e a montagem da receita com pesos seria descontrolada.

O controle ponta a ponta(do despensa para a mesa) dará trabalho. Faça o controle entre despensa e cozinha. Entre despensa e cozinha voce controla os quilos e quantidade que sairam para uso e entre a cozinha e mesa voce controla as vendas e perdas(produzido mas não usado).

Em relação a tabela de receita de pratos ela não servirá apenas para formatar os itens de composição mas para as etiquetas de nutrição(creio que obrigatórias).

Pese todos os itens de insumos e obtenha suas gramaturas e trabalhe com elas. Você poderá obter melhor cálculo de quanto vendeu, não por cada prato mas entre o que saiu da despensa e o que voltou de sobra para a cozinha.

Pratos compostos como arroz-a-grega, feijoadas, etc criam dificuldades no controle.

[Itamar M. Lins Jr.]

Olá!

Alguém já viu alguma solução que funcione bem para esse modelo de negócio?

Não tem como controlar 100% na saída FINAL. Precisa do intermediário.
Pq são produtos perecíveis. Depois que é servido(feito) não tem retorno e no final do dia alguns são jogados fora.
Vc pode controlar os congelados, porcionados. Mas 70% não tem como controlar.
A formula que pensei na época que trabalhei muito com isso, foi controlar a ENTRADA, pelo menos para saber o custo do prato/receita, e tem muita perda, restos.
Uns chamam de "ficha técnica" eu prefiro "receita". Então temos a receita em gramas com o custo de cada "prato/bandeja" servido/pronto.

A tentativa que fiz na época foi assim, controlar por receita em gramas com a composição de cada prato e a "retirada" do almoxarifado, já que não tem como saber quem colocou 3/2/4...colheres de arroz no prato o controle deve ser por retirada da despensa para a cozinha, até pq não tem retorno desses ingredientes, 10Kg de arroz, 5Kg de feijão... Até produtos de limpeza 5 litros de desinfetante, 5 pacotes papel toalha, etc...
Precisa ter 2 níveis de baixa. Setor de Higiene limpeza requisitou tais produtos, setor da cozinha solicitou tais produtos. Então ficou com a possibilidade de baixa direta. Refrigerante em LATA por exemplo pode ser dado baixa em caixas via requisição ou via MESA por unidade.
Depois parei com tudo isso, pq era muito controle e ninguém queria assumir responsabilidade de nada. Não tinha a pessoa certa para dar entrada, pegava o produto da despensa/almoxarifado sem dar baixa etc... Para exigir tinham muitos, para fazer o certo ninguém ! Eram CLUBES AABB e um restaurante de renome na cidade, muita exigência para pouca responsabilidade e $$$$.

E o sistema baixa essas GRAMAS depois de cada ITEM (mussarela/presunto...) depois que fechava o movimento ou por requisições baixa imediata. Pq uns trabalham de uma forma outros preferem baixar quando vende, pelo menos para saber o que saiu oficialmente no prato(cardápio porções/posta de peixe...) e o que sumiu! (gato comeu!) rsrsrs

Saudações,
Itamar M. Lins Jr.